Fleisch ist ein wertvolles, allerdings auch sehr sensibles Nahrungsmittel, dessen Qualität von einer fachgerechten Behandlung abhängt. Ein wesentlicher Faktor der Fleischqualität ist eine streng kontrollierte Reifung, über die Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer berichtet.

Bei der Fleischreifung bzw. dem Abhängen handelt es sich um natürliche biochemische Prozesse innerhalb rohen Tierfleisches. Sie verbessern Aroma und Verträglichkeit und sorgen dafür, dass Fleisch schneller gart und saftig bleibt.

Tritt der Tod des Schlachttieres ein, laufen die normalen chemischen Prozesse im Fleisch zunächst unverändert weiter. Der Stillstand des Blutkreislaufes verhindert, dass ihre Stoffwechselprodukte, insbesondere die Milchsäure, abtransportiert werden. Infolgedessen steigt die Milchsäurekonzentration in den toten Muskelzellen und senkt den pH-Wert des Fleisches, wodurch Keime abgetötet werden. Zudem führt sie über verschiedene biochemische Wechselwirkungen zur Totenstarre. In dieser ersten Reifungsphase ist Fleisch äußerst zäh, geschmacklos und trocken. Sein Verzehr sollte vermieden werden.

Die weitere Reifung des Fleisches beruht auf chemischen Prozessen nach dem Einsetzen der Totenstarre. Wird das noch ungenießbare Fleisch bei Temperaturen zwischen 0-4 °C gelagert, treten Enzyme und Bakterien in Aktion. Infolge ihrer Aktivität entstehen aus Eiweißen freie Aminosäuren, die Muskelfasern verändern sich, das Muskelbindegewebe quillt und lockert auf. Mit fortschreitender Reifung wird das Fleisch nun zart. Zudem verbessern sich Aroma, Wasserbindungsfähigkeit und Bekömmlichkeit.

Die Dauer der Fleischreifung ist von der Tierart, der Qualität und Größe eines Fleischstückes abhängig. Schweine- oder Geflügelfleisch benötigt zur Reifung in der Regel bis zu drei Tage, Fleisch vom Kalb etwa eine Woche und Wild- oder Rindfleisch eineinhalb bis zweieinhalb Wochen.

Wildbrett wurde in früheren Zeiten so lange einem Reifungsprozess überlassen, bis sich ein leichter Verwesungsgeschmack, das sogenannte Hautgout, einstellte. Aus hygienischen Gründen ist eine derart überlange Reifung für Wildbrett, das in den Weiterverkauf gelangt, mittlerweile gesetzlich untersagt.

Um den Verderb des reifenden Fleisches auszuschließen, bedarf der gesamte Prozess einer permanenten Überwachung von Temperatur, Reifungsfortschritt und hygienischen Bedingungen. Das Fleischhygienegesetz regelt die Rahmenbedingungen der Fleischreifung aus diesem Grund bis ins Detail.

Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer trägt im Rahmen der strengen Maurer-Richtlinien dafür Sorge, dass ihre beliebten fränkischen und rumänischen Fleisch- und Wurstspezialitäten ausschließlich aus qualitativ erstklassigem Fleisch hergestellt werden, dessen qualitätssteigernde Reifung sichergestellt wurde. Die strikte Beachtung von gesetzlich vorgeschriebenen und ernährungstechnisch angeratenen Vorgehensweisen im Reifungsprozess hat für Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer jederzeit höchste Priorität.

Für weiterführende Informationen zur Herstellung und Qualitätssicherung hochwertiger Fleischprodukte steht das Nürnberger Unternehmen gerne zur Verfügung.

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