Fleisch ist ein beliebtes Nahrungsmittel und kann auf vielfältiger Weise zubereitet werden. Oft stellt man sich die Frage, wie man welches Fleischstück richtig zubereitet. Sollte es gebraten werden oder geschmort? Worin eigentlich der Unterschied zwischen Braten und Schmoren liegt, erklärt die Metzgerei Maurer aus Nürnberg.

Braten

Beim Braten von Fleisch sind zwei Stufen zu unterscheiden – das Anbraten bei hoher Temperatur und das Weiterbraten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Meist wird das Gargut bei hohen Temperaturen zwischen 150° und 200° C erst an- und dann bei niedrigeren gar gebraten. Das Braten in der Pfanne (Kurzbraten) ist eine Variante für portionierte Fleischstücke wie Schnitzel, Steaks, Kotelett usw. Kurzbratstücke wie Schnitzel, Koteletts, Steaks oder Medaillons sind in wenigen Minuten fertig gegart. Größere Fleischstücke benötigen entsprechend mehr Zeit. Daher ist für das Langzeitbraten der Ofen besser geeignet. Wichtig ist vor allem ein ausreichend großer Bräter. Nur so kann die heiße Luft das Fleisch von allen Seiten erreichen. Aufgrund der großflächigen Bildung von Röstaromen ist das Braten eine der schmackhaftesten Zubereitungen für zarte und Fleischstücke.

Schmoren für zartes und saftiges Fleisch

Rinderfilet, Roastbeef, Rouladen, Gulasch und andere magere Teilstücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm werden durch Schmoren schön zart und saftig. Das Schmorgut wird zunächst scharf angebraten, um Röstaromen zu erzeugen und damit sich die Poren schließen, wird das Fleisch mit einer Brühe, Wein oder einer Marinade abgelöscht. Die Temperatur wird dann reduziert und das Gargut wird in einem geschlossenen Topf bei milder Hitze fertig gegart. Die Flüssigkeit darf nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch trocken. Damit der Braten nicht verschmort wird während der Schmorzeit verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Hinzugabe von Wasser ersetzt. Durch das Schmoren wird selbst langfaseriges Fleisch zart.

Für ausführliche Informationen zu verschiedenen Garverfahren steht die Metzgerei Maurer jederzeit gerne zur Verfügung.

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